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Alta gastronomía saludable, un lujo accesible

Doradas, lubinas y corvinas de “Nuestros Mares”, recetas de alta cocina con pescado

Posted by Crianza de Nuestros Mares on Thursday, November 30, 2017

La gastronomía está de moda y cada vez son más las personas que se atreven a preparar en su casa recetas de alta cocina creadas por grandes chefs nacionales e internacionales hoy en día al alcance de todos gracias a internet y a los numerosos libros de cocina que cada año se editan en nuestro país bajo la imparable tendencia foodie.

Lubina-Nicolás Bejarano (Ramses)-foto-José Salto

Gracias a las doradas, lubinas y corvinas de Crianza de Nuestros Mares, no tienes por qué renunciar a menús creativos elaborados con productos sanos, frescos y ligeros que proporcionan las proteínas, minerales y grasas saludables Omega 3 de alta calidad que nuestro organismo necesita para compensar los excesos navideños.

BRONCHETA DE CORVINA

La razón es que su precio se mantiene constante todo el año y que son los más frescos, es decir, los que mejor conservan sus cualidades organolépticas, ya que llegan directamente de las costas españolas escasas horas antes de encontrarlos en la pescadería cualquier momento del año.

CORVINA CON PARMENTIER DE GUISANTES

En enero, el sello de calidad Crianza de Nuestros Mares te propone potenciar tu lado más creativo y elaborar dos recetas de vanguardia ideadas con doradas, lubinas y corvinas de nuestros mares por el chef del restaurante Ramses Life Madrid, Nicolás Bejarano,

DORADA A LA MARINERA

En palabras de este joven y prometedor chef, llegado hace apenas unos meses de las cocinas de Heart Ibiza (el restaurante-espectáculo ideado por los hermanos Albert y Ferran Adrià, y el fundador del Cirque du Soleil, en la isla): “sorprende la calidad de estos pescados, la rojez de sus agallas y la firmeza de su carne. Al manipularlos y cocinarlos enseguida se aprecia que son pescados sobresalientes”.

DORADA CON MOSTAZA DE DIJÓN

El pescado más fresco y fácil de reconocer

Para reconocer el pescado más fresco en la lineal basta con buscar las doradas, lubinas y corvinas que llevan clavadas en el opérculo que tapa su agalla la etiqueta azul de “Crianza de Nuestros Mares”. La otra opción es preguntar al pescadero por el origen, y así saber que el pescado que llevamos a casa es el más fresco y ha sido criado en nuestras costas.

Dorada de “Crianza de Nuestros Mares” en escabeche de azafrán

Para el escabeche de azafrán

Ingredientes:

  • 400 g de vino blanco
  • 200 g de cebolla
  • 50 g de chalota
  • 200 g de vinagre de vino blanco
  • 200 g de zanahoria
  • 30 g de ajo
  • 600 g de aceite de oliva 0,4
  • 1 rama de tomillo fresco
  • 2 hojas de laurel
  • 1 rama de romero fresco
  • 1 g de sal fina
  • 0,2 g de azafrán

Elaboración:

  1. Poner a reducir el vino blanco en un cazo hasta obtener una tercera parte.
  2. Cortar la cebolla y la chalota en juliana fina.
  3. Cortar la zanahoria a rodajas y machacar el ajo con piel.
  4. Poner a cocinar en un cazo a fuego suave las verduras con el aceite de oliva.
  5. Añadir las hierbas aromáticas.
  6. Cuando estén todas las verduras bien pochadas, añadir el vino blanco y el vinagre.
  7. Añadir el azafrán y dejar cocer todo el conjunto por espacio de 2 minutos.
  8. Apartar del fuego y poner a punto de sal y dejar macerar durante 12 horas.
  9. Retirar la mitad de la zanahoria y las pieles de ajo.
  10. Triturar con la ayuda de un brazo americano  hasta que quede una salsa homogénea y reservar en la nevera.

 

Para la dorada de CdNM en escabeche de azafrán

Ingredientes:

  • Escabeche de azafrán
  • Filetes de dorada de “Crianza de Nuestros Mares”.

Elaboración:

  1. Cortar los filetes  de dorada de “Crianza de Nuestros Mares” en dados de 3 cm x 4 cm.
  2. Calentar el escabeche a 85ºC , verterlo sobre los dados de dorada, dejar reposar durante 5 min.

Acabado y presentación

  1. Calentar ligeramente la dorada de “Crianza de Nuestros Mares” junto con el escabeche de azafrán.
  2. Disponer 4 trozos de dorada de “CdNM” en un plato, salsear con un poco del escabeche de azafrán
  3. Acompañar con mini zanahoria y puntas de espárragos cocidos.

 

Lubina de “Crianza de Nuestros Mares” con puré de coliflor, botarga y   piel de leche gratinada y aceite de cebollino

Para la piel de leche

Ingredientes:

1500 gr de leche entera

Elaboración:

  1. Poner la leche en una olla de 22 cm de diámetro.
  2. Calentar hasta los 70ºC y esperar unos 15 min hasta que se forme una piel en la parte superior.
  3. Retirar la piel con los dedos consiguiendo una lámina de piel de leche circular.
  4. Mantener la leche a 70ºC. Cada 15 min se formará una nueva piel.
  5. Ir disponiendo la piel sobre papel film pintado con leche de soja.
  6. Cubrir con papel film y guardar en la nevera.

Para el puré de coliflor

Ingredientes:

1 kg de coliflor en cocido

500 gr de mantequilla

Sal

Elaboración:

  1. Cocer en abundante agua con sal la coliflor y que quede un poco pasada, colar sin enfriar y escurrir bien si es necesario con ayuda de un trapo de cocina.
  2. Pasar por la Thermomix, ir añadiendo la mantequilla con cuidado de no dejar muy líquido.
  3. Poner a punto de sal.

Para el aceite de ajo

Ingredientes:

10 g de ajo seco

50 g de aceite de oliva 0.4c

Elaboración:

  1. Confitar los ajos con el aceite a fuego lento hasta que queden completamente negros y dejar enfriar.
  2. Retirar los ajos y reservar

Para el aceite de cebollino

Ingredientes:

Cebollino  500 gr

Aceite de girasol  500 gr

Elaboración:

  1. Cortar el manojo de cebollino en ramas de 1 cm de largo,
  2. Juntar los dos ingredientes en la Thermomix, triturar a 70ºC durante 5 minutos.
  3. Transcurridos los 5 minutos transferir la mezcla a un bowl en un baño maría invertido.
  4. Una vez fría la mezcla pasarla por una súper bag.
  5. Transferir el líquido obtenido a una jarra medido y dejar decantar de un día para otro en nevera.
  6. Al día siguiente retirar solo la capa de aceite de cebollino evitando los pozos. 2. Retirar los ajos y reservar.

Otros ingredientes:

Bottarga 20 gr

Filetes  de lubina

Acabado y presentación

  1. Disponer 4 cucharadas de puré de coliflor en la base de un plato hondo, poner sobre el puré 5 dados de bottarga, Cubrir el puré de coliflor con una piel de leche y gratinar en la Salamandra.
  2. Confitar la lubina de “CdNM” en el aceite de ajos a 80 C durante 5 min, retirar y escurrir el exceso de aceite.

Poner la lubina de “CdNM” confitada sobre la piel de leche. Terminar con un hilo de aceite de cebollino

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