THE OTHER ASIAN CUISINE

Aunque las cocinas china y japonesa dominan ampliamente la oferta internacional de gastronomía asiática, hay otras tradiciones culinarias de la zona que merecen tanta (o más) atención y reconocimiento. En números anteriores hemos descubierto la gastronomía de lugares como Vietnam o el Tíbet, y siguiendo con esta idea de destacar la “otra” cocina asiática, en esta ocasión fijaremos la mirada en Corea.

La cocina coreana tiene sus orígenes en la agricultura antigua y las tradiciones nómadas en la península coreana y el sur de Manchuria, y destaca por estar basada en granos y verduras; y en los alimentos fermentados, su verdadero factor diferencial. La carne, a pesar de ser importante en muchas preparaciones (siendo protagonista de varias de las más populares) está supeditada a los ingredientes vegetales, lo que combinado con el tipo de preparaciones, condimentos usados, y los beneficios de los alimentos fermentados, convierte a la cocina coreana en una de las más sanas de oriente.

En la base de la gastronomía de Corea encontramos el arroz y los granos. Durante la era pre-moderna los cultivos principales eran la cebada y el mijo, complementados con trigo, sorgo y alforfón. Durante el periodo de Los tres Reinos el arroz se convirtió en el grano favorito, asumiendo el papel protagónico que ostenta hoy en día. Al principio era un cereal muy caro, por lo que se popularizó la costumbre de mezclarlo con otros granos más baratos, tradición que se mantienen aún hoy en platos típicos como el boribap (arroz con cebada) y el kongbap (arroz con frijoles). Sin embargo la forma preferida de consumirlo es hervido y blanco, y forma parte de prácticamente cualquier comida coreana.

El otro pilar fundamental de la cocina coreana (y uno de sus rasgos más característicos) es el uso de una serie de alimentos fermentados como el Doenjang (Pasta de soja fermentada), el Ganjang (Salsa de soja fermentada), el Gochujang (Pasta de ají picante), el Jeotgal (fermento de pescados o mariscos), y por supuesto el Kimchi, un término bajo el que se agrupan varias preparaciones elaboradas con vegetales fermentados, y cuya variedad más popular, la elaborada con repollo, se ha convertido en uno de los platos más populares de Corea a nivel internacional gracias a sus propiedades beneficiosas para la salud e inconfundible sabor.

Toda esta variedad de productos fermentados es incorporada en múltiples platillos, dando a las preparaciones un perfil de sabor muy característico, y contribuyendo de manera fundamental a definir la identidad de la gastronomía coreana, distinguiéndola de las demás tradiciones orientales con las que evidentemente comparte muchos rasgos.

A la hora de sentarnos a la mesa, especialmente en el caso de la comida más tradicional, la experiencia culinaria coreana no se reduce solo a los sabores, ya que la presentación y la forma de comer obedecen a una cuidada etiqueta cultural que transforma las comidas en pequeños banquetes, donde la abundancia de platillos (servidos de forma simultánea, muchos de ellos guarniciones) llena la mesa de sabores y colores.

Un perfecto ejemplo de este tipo de comida es el Hanjeongsik, cuyos platos pueden superar la docena, variando éstos en función de la temporada y la región, pero incluyendo siempre arroz, sopa y kimchi. Aunque, como hemos visto, la base de la cocina coreana se encuentra en los vegetales, la carne también juega un papel importante en su riqueza, siendo de hecho un plato basado en carne uno de los más populares y conocidos a nivel internacional, el Gogigui o barbacoa coreana.

El término Gogigui significa carne asada, y sirve de término genérico para las distintas variedades de barbacoa que existen, siendo el bulgogi (carne de ternera adobada cortada muy fina) y el galbi (costillas adobadas de ternera) dos de sus variedades más populares. Por norma general la barbacoa es preparada en la mesa misma, gracias a parrillas portátiles o a mesas especiales que tienen una parrilla incorporada, lo que convierte la comida en un entretenido evento en el que cada comensal asa la carne a su gusto. La carne se suele acompañar de vegetales que se pueden asar o no, ensaladas, y condimentos. Toda una fiesta que refleja a la perfección la costumbre coreana de llenar la mesa de pequeño platos, y que constituye una muestra de la riqueza de sabores que caracteriza una de las cocinas asiáticas más peculiares, una gastronomía que vale la pena descubrir y que esperamos siga ganando adeptos y exponentes en nuestro país durante los años venideros.

Más recomendaciones: Bibimbap. Plato elaborado a base de arroz cocido que se consume mezclando con una gran variedad de vegetales de estación, huevo, carne de res molida, etc. Bibim Guksu. Plato frío hecho con fideos de harina de trigo muy finos llamados somyeon y condimentos añadidos. Ssambap. Plato en el que se usa verdura de hoja para envolver un trozo de carne. La carne y los diversos condimentos y acompañamientos se combinan a gusto del comensal, ya que es este el que va montando los “rollitos” en la mesa. Jeon. Denominación común de diversos platos similares a panqueques elaborados con diversos ingredientes, como carne, ave, marisco y verdura, según el estilo, y mezclados con rebozado de harina o huevo batido antes de freírse en aceite. El kimchijeon (a base de kimchi) o e Yukjeon (con tiras de buey), son dos ejemplos fenomenales de este plato.

KOREAN CUISINE

Korean Cuisine is based on rice and cereals. During the pre-modern era, the main crops were barley and millet, complemented with wheat, sorghum, and buckwheat. During the Three Kingdoms period, rice became the favourite cereal, taking on the leading role that it plays nowadays. The other essential base of Korean cuisine (and one of its most characteristic features) is the use of a series of fermented foods such as Doenjang (fermented soya bean paste), Ganjang (fermented soy sauce), Gochujang (spicy pepper sauce), Jeotgal (fermented fish or shellfish), and of course Kimchi, being a term under which a variety of preparations are grouped with fermented vegetables among which the most popular variety made with cabbage has become one of Korea’s most popular national dishes, thanks to its beneficial health properties and distinctive flavour.

When it’s time to sit down at the table, the Korean culinary experience isn’t just restricted to flavours, and this is especially the case for the most traditional food, as the presentation and the way of eating arise from a careful cultural etiquette that turns the meals into little banquets where the abundance of small dishes (served simultaneously and many of which are garnishes) fill the table with flavours and colours.

A perfect example of this kind of food is Hanjeongsik, which may exceed more than a dozen dishes that vary and depend on the season and the region, but always include rice, soup and kimchi. Although vegetables are the core of Korean cuisine, as we have seen, meat also plays an important role in its richness, and it is in fact a meat based dish which is one of the most popular and well known national dishes which is called Gogigui or Korean barbeque. The term Gogigui means roast meat, and it’s used as a generic term for the different varieties of barbeques there are with bulgogi (thinly sliced marinated beef), and galbi (marinated beef ribs) being two of its most popular varieties.

The meat is usually accompanied with vegetables that may be roasted or not, salads and condiments. It’s quite a festivity that reflects the Korean tradition to perfection by filling the table with little dishes to form a sample of the wealth of flavours that characterise one of the most distinctive Asian cuisines; a gastronomy that is worth discovering, and we hope that it keeps attracting followers and examples in our country over the years to come.

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