LA COCINA QUE TIENE QUE DEGUSTAR

Los descendientes de los comerciantes chinos que se establecieron en Penang, Malaca, Indonesia y Singapur se casaron con malayos, en un proceso de intercambio que dio como resultado una síntesis cultural llamada Peranakan, un ejercicio de sincretismo que tiene en su peculiar cocina (también llamada Nyonya) una de sus expresiones más elevadas. Surge cuando los inmigrantes chinos incorporaron ingredientes y técnicas locales a sus recetas, y también al adaptar las recetas locales a su paladar.

The descendants of Chinese traders who settled in Penang, Malaca, Indonesia and Singapore married Malayans in an exchange process that led to a cultural synthesis called Peranakan, an exercise of syncretism that has one of its greatest expressions in its peculiar cuisine (also known as Nyonya). This cuisine emerged when Chinese immigrants added local techniques and ingredients to their recipes, and also adapted local recipes to their palate.

El resultado es una escuela gastronómica en la que priman los sabores especiados, agrios, ácidos, y picantes, y en la que se hace un uso intensivo de una gran variedad de hierbas aromáticas, consiguiendo una cocina muy rica en matices y de un perfil gustativo complejo y sorprendente, con lógicas variantes regionales; los platos de la isla de Penang (norte de Malasia) muestran una influencia tailandesa marcada, haciendo mayor uso de sabores agrios, y los de Singapur y Malaca (sur de Malasia) se basan más en los sabores indonesios, utilizando con más frecuencia ingredientes como la leche de coco.

The result is a gastronomic school in which hot, spicy and sour flavours are preferred, and in which a large variety of aromatic herbs are used intensively, achieving a cuisine that is very rich in aspects with a complex and surprising gustatory profile with logical and regional variants. The dishes from the island of Penang (north of Malaysia) show a noticeable Thai influence, making more use of sour flavours, and those from Singapore and Malacca (south of Malaysia), are more based on Indonesian flavours, and often use ingredients like coconut milk.

El ejemplo perfecto de estas diferencias lo ilustra uno de sus platos estrella, el Laksa. En Penang esta sopa especiada y picante de fideos gruesos es llamada asam laksa y tiene un marcado sabor agrio, mientras la versión del sur y de Singapur, llamada laksa lemak, es más dulce y cremosa debido al uso generoso de la leche de coco. En la base de los sabores Peranakan se encuentran los condimentos y las hierbas aromáticas, y entre estos el rempah es el rey, una mezcla de especias machacada a mano en mortero y después sudada en una sartén hasta separar el aceite que contiene antes de su uso, y es la base de los platos más populares . En su base suele encontrarse chile, chalotas y ajo, pero todas las recetas utilizan una amplia variedad extra de ingredientes que incluyen galangal (también conocido como jengibre azul), cúrcuma, lemongrass, cekur (jengibre de arena), o nuez de la India, entre otros. A día de hoy en muchos hogares se utiliza el procesador de alimentos para ganar tiempo, pero los entendidos afirman que el resultado no es el mismo.

The perfect example of these differences is illustrated by one of the star dishes known as Laksa. In Penang, this hot and spicy thick noodle soup is called asam laksa and has a noticeable sour taste, while the southern version from Singapore called laksa lemak is sweeter and creamier due to generous amounts of coconut milk. Condiments and aromatic herbs are the base of Peranakan flavours, and the main ingredient among these is known as rempah: a mixture of hand-pounded spices in mortar then steamed in a frying pan until their oil is separated before using them. This is the base used for the most popular dishes. Chilli, shallots and garlic are usually found in the base ingredients, but all recipes use an extra wide variety of ingredients including galangal (also known as blue ginger), turmeric, lemongrass, cekur (sand ginger), or Indian walnut, among others. Food processors are used to save time in many homes nowadays, but connoisseurs confirm that the result is not the same.

Otros condimentos importantes son el zumo de tamarindo, las hojas de laksa y pandan, botones florales de bastón del emperador (Etlingera elatior), jícama, y el cincalok, una pasta de camarones pequeños o krill fermentados. La cocina Peranakan no entiende de prisas, requiere tiempo, paciencia, y trabajo. Desde la laboriosa preparación de los rempah, pasando por los largos marinados de carnes, pescados y mariscos, hasta llegar a las extensas cocciones de los guisos y sopas, es una cocina de sabores profundos para reconfortar tanto el cuerpo como el alma. Por ejemplo el ayam buah keluak, un plato a base de pollo y nuez de la India.

Other important condiments are tamarind juice, laksa and pandan leaves, torch ginger (Etlingera elatior), jicama, and cincaluk – a small shrimp or krill based condiment. There is nothing fast about Peranakan cuisine, as it requires time, patience and work. From the laborious preparation of rempahs, to the slowly marinated meat, fish and shellfish, and even up to the extensive cooking of the stews and soups, this cuisine has deep flavours for comforting both the body and the soul. For example, ayam buah keluak is a dish based on chicken and Indian walnut.

La nuez se entierra en ceniza durante 40 días tras ser hervida, y luego puesta en remojo durante tres días más, para poder utilizarla. Se muele su carne con una mezcla de hierbas y especias, y luego se usa para rellenar las nueces vacías, que a continuación son guisadas en una mezcla de agua y pasta de nueces indias junto a pollo o costillas especiadas con rempah. El resultado es un estofado denso con un sabor realmente único. La laboriosidad y sus sabores complejos y exóticos la han mantenido en un relativo secreto para gran parte del mundo, algo que la efervescente actividad económica de Singapur y también el creciente interés occidental por los sabores nuevos ha ido subsanando.

The nuts are buried in ash for 40 days after having been boiled, and then soaked for three days more, so they are ready to eat. The kernel is ground with a mixture of herbs and spices used to fill the empty nuts which are then stewed in a mixture of water and Indian walnut paste beside chicken, or spiced ribs with rempah. The result is a thick stew with a really unique flavour. The amount of work involved in preparing the dish, and its complex and exotic flavours have kept it relatively secret from most of the world, which is something that Singapore’s lively economic activity, as well as the growing Western interest for new flavours have been overlooking.

PLATOS IMPRESCINDIBLES – OTHER ESSENTIAL DISHES

LAKSA: en cualquiera de sus variantes, esta sopa picante y especiada de fideos gruesos es una verdadera explosión de sabores. Nosotros preferimos el laksa lemak, con leche de coco, pero es sólo nuestra opinión.

LAKSA: in any of its variations, this hot and spicy soup made with thick noodles is a real explosion of flavours. We prefer laksa lemak with coconut milk but that’s just our opinion.

MEE SIAM. Fideos vermicelli con gambas y una salsa a base de rempah y tamarindo, y cubiertas con tortilla, cebollino, brotes de soja, y limas kalamansi.

MEE SIAM: Vermicelli noodles with shrimps and a rempah and tamarind based sauce, covered with omelette, chives, bean sprouts and kalamansi limes.

SEH BAK. Finas tiras de cerdo marinadas en una mezcla de especias y hierbas, y luego cocidas a fuego lento hasta quedar totalmente tiernas.

SEH BAK: fine strips of marinated pork in a mixture of spices and herbs, which are then cooked slowly until they are completely tender.

OTAK-OTAK. Pasta de pescado, o de cangrejo, mezclado con cincalok, pasta de chile, galangal, leche de coco, y otras hierbas y especias; envuelta en hojas de plátano y asadas sobre carbón.

OTAK-OTAK: a fish or crab paste mixed with cincalok, chilli paste, galangal, coconut milk and other herbs and spices, wrapped in banana leaves and roasted over a charcoal fire.

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